Полутвердые сыры

Давайте представим ситуацию - вы несколько дней занимались сыром, поставили его на созревание. Через некоторое время пробуете, а он на вкус как старое прогорклое масло. Деньги улетели в трубу, продукт испорчен, настроение тоже. 

Чтобы такого не происходило, нужен этот блок:

• разберем оптимальные параметры для разных видов сыров;
• научимся приводить белок и жир к нужному стандарту;
• познакомимся с методами расчета нормализации и правилами сепарации молока.

А что если не заморачиваться с этим рН? В этом случае мы рискуем не получить сыр с нужными нам параметрами, например: халуми при варке расплывется, сердцевина камамбера останется крошливой и меловой, а у гауды не будет плотной и эластичной текстуры.

Для того чтобы принять верное решение о том, какой сыр лучше сварить из полученного молока (или пустить его на творог), нужно изучить понятие кислотности, инструменты и единицы измерения, критические точки на каждом этапе производства сыра, факторы, влияющие на скорость набора кислотности, а также влияние кислотности на структуру на разных этапах.

Представьте, вы запланировали сделать сыр, о котором давно мечтали, купили какую-то закваску и просто внесли ее в молоко. Однако сыр ни по вкусу, ни по аромату, ни по текстуре не получился таким, каким вы его запланировали. Хуже того, во вкусе появилась горечь или избыточная кислота.

Чтобы избежать пороков вкуса, консистенции и всегда получать тот вкус, к которому стремимся, мы изучим заквасочные культуры, принципы их работы, дозировки, хранение, транспортировку.

Как вы думаете, в какое время нужно резать молочный сгусток и нужно ли резать вообще? Нарезка - важнейший из этапов сыроделия. От ее качества напрямую зависит то, каким будет ваш сыр: сухим, крошливым, эластичным, плотным или рыхлым.

Поэтому чтобы всегда получать запланированную текстуру и влажность сыра , в этом блоке мы разберем варианты нарезки, подходящие инструменты, влажность зерна, постановку и закрытие.

Представьте, вы положили сыр в солевой раствор, состоящий из воды и соли. Но когда достали его через несколько часов, его корочка стала рыхлой, ослизненной, и сам сыр стал напоминать губку. Отправлять такой сыр созревать уже не имеет смысла, так как корочка будет цеплять на себя все возможные дефекты. Вся работа пошла насмарку.

Чтобы избежать проблем с формированием корочки и содержанием соли в сыре, нужно знать способы посолки сыра, инструменты, температуры, расчет количества соли для того или иного сыра, требования к солевым рассолам. Это все мы разберем в этом блоке.

рН завис на слишком высокой отметке и не желает снижаться на протяжении длительного времени? Ваш сыр подает сигнал SOS. Возможно на вашей сыроварне бактериофаги, которые не дают сыру набрать кислотность и стать безопасным продуктом.

В этом блоке мы разбираем что такое бактериофаги, как избежать заражения и что делать, если заражение все-таки произошло.