Уверенно готовите 14 выдержанных сыров, осваиваете технологию созревания, изучаете микробиологию, дрожжи и плесень. Разбираем тонкости сертификации продукции по системе “Меркурий”
Чтобы постепенно улучшать свои результаты, необходимо подробно записывать каждую варку сыра, которую вы делаете. Так вы всегда сможете вернуться к своим записям, вспомнить все детали процесса, проанализировать результаты и сделать выводы на будущее.
Поэтому на этапе обучения мы учимся заполнять технологические карты. К каждому сыру вы получаете карту-шаблон, которую впоследствии сможете дополнить в зависимости от ваших предпочтений.
Как вы думаете, если молоко плохого качества, какое качество будет у сыра?
А если фермер обманул и продал 100 литров непригодного для сыра молока?
Молоко - это база. От его качества полностью зависит результат. Поэтому чтобы избежать проблем с молоком, в этом блоке мы разберем:
Научиться выбирать правильное сыропригодное молоко
Параметры сыропригодного молока: значения белка и жира, входной рН, способы и средства измерения параметров молока, а также моменты, на которые нужно обращать внимание при покупке молока на ферме.
Давайте представим ситуацию - вы несколько дней занимались сыром, поставили его на созревание. Через некоторое время пробуете, а он на вкус как старое прогорклое масло. Деньги улетели в трубу, продукт испорчен, настроение тоже.
Чтобы такого не происходило, нужен этот блок:
Знать и уметь приводить белок и жир к нужному стандарту для того или иного сыра.
Методы расчета нормализации, стандарты для разных видов сыра, правила сепарации молока.
Что будет, если на этапе пастеризации перегреть молоко? В нем разрушатся белки, жировые глобулы, кальций перейдет в растворимую форму. В результате сыр из этого молока уже не получится.
Что будет если не догреть? В молоке останутся опасные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью.
Поэтому чтобы не переводить продукты и не навредить здоровью близких, в блоке пастеризация мы изучим:
Узнать нюансы термической обработки молока для уничтожения опасных микроорганизмов, которые могут содержаться в цельном молоке и вызвать у человека ряд болезней.
Температурные режимы пастеризации в сыроделии, методы проведения этой процедуры, временные затраты.
А что если не заморачиваться с этим рН? В этом случае мы рискуем не получить сыр с нужными нам параметрами, например: халуми при варке расплывется, сердцевина камамбера останется крошливой и меловой, а у гауды не будет плотной и эластичной текстуры.
Для того чтобы принять верное решение о том, какой сыр лучше сварить из полученного молока (или пустить его на творог), нужно изучить понятие кислотности, инструменты и единицы измерения, критические точки на каждом этапе производства сыра, факторы, влияющие на скорость набора кислотности, а также влияние кислотности на структуру на разных этапах.
Научиться оценивать качество и пригодность молока для изготовления сыров по показателю кислотности, потому как именно от кислотности молока перед свертыванием зависит плотность, эластичность сгустка и это в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра.
Методы определения кислотности, инструменты и единицы измерения, контрольные точки на разных этапах производства сыра.
Что будет, если не соблюдать температурные режимы? В этом случае мы рискуем либо “заморозить” культуры, либо перегреть их, затормозим дренаж или остановим рост кислотности. Запустить заново эти процессы порой невозможно.
Чтобы не оказаться в подобной ситуации, в этом блоке мы изучим температурные режимы работы заквасочных культур, критические температурные отметки, влияние температуры на скорость коагуляции и управление рН.
Узнать как правильно запустить работу заквасочных культур, контролировать кислотность на разных этапах, в корректных условиях проводить дренаж и прессование.
Температурные режимы молока на разных этапах производства, температурные режимы в помещениях, влияние температур на работу заквасочных культур, ферментов, дренажа, средства измерения.
Представьте, вы запланировали сделать сыр, о котором давно мечтали, купили какую-то закваску и просто внесли ее в молоко. Однако сыр ни по вкусу, ни по аромату, ни по текстуре не получился таким, каким вы его запланировали. Хуже того, во вкусе появилась горечь или избыточная кислота.
Чтобы избежать пороков вкуса, консистенции и всегда получать тот вкус, к которому стремимся, мы изучим заквасочные культуры, принципы их работы, дозировки, хранение, транспортировку.
Научиться правильно подбирать заквасочные культуры, изучить принципы работы с ними и получать именно тот результат, который запланировали.
Виды заквасочных культур, их назначение, правильный подбор, расчет дозировки, хранение и транспортировка.
Что будет, если внести в молоко закваску, но не использовать фермент? Молоко не превратится в гель, в лучшем случае - творог или йогурт. Сыр - это всегда молокосвертывающий фермент в составе, и от его выбора будет зависеть качество сыра.
Чтобы получить качественный сгусток для каждого типа сыра, мы изучим молокосвертывающие ферменты: что это такое, принцип действия, виды, дозировки, активность.
Понять природу свертывания молока, правильно подбирать фермент под нужные задачи и получать сыр с правильной текстурой.
Виды и состав ферментов, методы расчета, правила внесения, определение точки флокуляции, расчет времени работы фермента и своевременная нарезка сгустка.
Как вы думаете, в какое время нужно резать молочный сгусток и нужно ли резать вообще? Нарезка - важнейший из этапов сыроделия. От ее качества напрямую зависит то, каким будет ваш сыр: сухим, крошливым, эластичным, плотным или рыхлым.
Поэтому чтобы всегда получать запланированную текстуру и влажность сыра , в этом блоке мы разберем варианты нарезки, подходящие инструменты, влажность зерна, постановку и закрытие.
Уметь получить сыр той текстуры и плотности, которые были запланированы.
Размеры зерна, способы нарезки, что такое закрытое зерно, как избежать сырной пыли или минимизировать ее, как закрывать зерно, методы постановки зерна, инструменты нарезки, и как ими правильно работать.
Много раз пытались добиться идеально гладкого среза на сыре, но всегда получаются глазки неправильной формы? Это частая проблема, которая формируется на этапе выкладки сырного зерна в формы.
Этот блок посвящен различным способам выкладки сырного зерна, которые позволяют формировать нужный рисунок.
Научиться формировать правильный рисунок и текстуру на срезе будущего сыра.
Различные методы выкладки, которые позволяют добиться полностью слепого (без глазков) среза, либо ажурного рисунка из глазков.
Представьте, вы положили сыр в солевой раствор, состоящий из воды и соли. Но когда достали его через несколько часов, его корочка стала рыхлой, ослизненной, и сам сыр стал напоминать губку. Отправлять такой сыр созревать уже не имеет смысла, так как корочка будет цеплять на себя все возможные дефекты. Вся работа пошла насмарку.
Чтобы избежать проблем с формированием корочки и содержанием соли в сыре, нужно знать способы посолки сыра, инструменты, температуры, расчет количества соли для того или иного сыра, требования к солевым рассолам. Это все мы разберем в этом блоке.
Для того чтобы знать, как солью подчеркнуть вкус сыра, как регулировать процессы расщепления белка, как “тормозить” нарастание кислотности, как формировать сырную корочку.
Различные методы посолки сыра, температурные режимы для каждого способа, инструменты, необходимые для контроля параметров солевых растворов, расчет количества соли для того или иного вида сыра.
Что делать, если из раза в раз после внесения фермента в молоко сгусток плохо формируется, а после нарезки при малейшем касании лопаточкой разбивается на мелкие хлопья?
Одно из решений такой проблемы - внесение в молоко хлористого кальция. В этом блоке разбираем, что это такое, не опасно ли это для здоровья, и как он может помочь сыроделу.
Уметь использовать для сыроделия молоко с низким содержанием белка.
За что в молоке отвечает хлористый кальций, как правильно вносить его в молоко, какие дозировки использовать, формы выпуска.
рН завис на слишком высокой отметке и не желает снижаться на протяжении длительного времени? Ваш сыр подает сигнал SOS. Возможно на вашей сыроварне бактериофаги, которые не дают сыру набрать кислотность и стать безопасным продуктом.
В этом блоке мы разбираем что такое бактериофаги, как избежать заражения и что делать, если заражение все-таки произошло.
Узнать, как уберечь свое производство от ущерба, связанного с поражением бактериофагами.
Понятие бактериофага, способы заражения производства, методы борьбы с ними, в том числе метод ротирования заквасочных культур.
Представьте, вы сварили сыр, отпрессовали его, дождались созревания, а когда стали пробовать, увидели на срезе множество тонких трещин, которых не должно быть. Прессование, как и любой другой процесс в сыроделии, должен проходить по определенному алгоритму, чтобы избежать нежелательных дефектов.
Поэтому этот блок мы посвятим прессованию сыра и разберем его типы, вспомогательный инвентарь, температурные режимы и, конечно же, веса.
Научиться правильно уплотнить сырную массу и корректно сформировать тот или иной сыр.
Какие типы прессования существуют, для чего нужны салфетки и ткани, зачем нужно пеленать сыр, и как правильно это делать, как подобрать вес и корректно удалить остатки свободной сыворотки, образовав замкнутый и прочный верхний слой.
Много раз пытались сделать любимый камамбер, но во время созревания корочка становится липкой, начинает неприятно пахнуть и покрывается не белым пушистым мицелием, а дикой подозрительной плесенью? Этот блок поможет избежать таких неприятных ситуаций. Здесь мы узнаем, какие условия нужно создать для благородной плесени, чтобы добиться стабильного роста и вовремя направить ее развитие по нужному сценарию.
Не бояться работать с плесенями и научиться делать деликатесные плесневые сыры.
Виды плесени, особенности различных штаммов, требования для роста и развития плесени, инструменты и методы управления плесенью, параметры влажности, температуры и циркуляции, методы расчета плесени, условия хранения.
Дрожжи - важный компонент огромного количества сыров. От результата их работы зависят аромат, цвет, фактура и текстура как сырной корочки, так и сырного тела. Делаете ли вы сыр с белой, голубой плесенью или работаете с мытыми корочками - без дрожжей не обойтись. В этом блоке рассказываем, почему без дрожжевых культур не обходится практически ни один деликатесный сыр.
Научиться формировать различные виды корочек, правильно их аффинировать, подготавливать поверхность сыра для роста плесеней.
Влияние дрожжей на цвет, вкус, аромат, текстуру сыра. Температурные режимы для сыров с дрожжевыми культурами, методы их “запуска” и “торможения”. Методы расчета дрожжей, условия хранения, с какими сырными пороками способны бороться дрожжевые культуры. Какие пороки сыра способны вызывать дрожжи, и как не допустить их
Представьте, вы сделали прекрасный сыр, корректно его просолили и отправили созревать. Но с каждым днем вы замечаете, что сыру плохо. Корочка не формируется как следует, на ней стали появляться подозрительные пятна, плесени, неприятный запах и даже липкость. Часто эти проблемы связаны с этапом обсушки сыра, а точнее с его отсутствием. В этом блоке разберем, как правильная обсушка формирует корочку, в каких условиях она должна проводиться и каких действий стоит избегать, чтобы не потерять сыр.
Знать как подготовить сыр к созреванию, избежать пороков корочки и не свести на нет все предыдущие этапы производства сыра.
Температурные и временные режимы, виды сыров, которым необходима обсушка, методы определения обсушенности сыра.
Казалось бы, нет ничего проще созревания сыра. Закинул его на полку холодильника и жди когда созреет. Но на деле если оставить сыр без внимания и не создать ему необходимые условия, мы получим печальный результат. Сыр может потрескаться, зарасти нежелательными плесенями, даже забродить и стать затхлым. Чтобы этого не произошло, и результат всех предыдущих этапов радовал, создаем условия созревания правильно. Что для этого нужно, и как организовать все дома, рассказываем в этом блоке.
Узнать, как получить продукт с определенными органолептическими свойствами (вкус, аромат, консистенция, рисунок)
Требования к параметрам влажности, температуры, циркуляции воздуха для различных видов. Решения для организации сырной камеры или сырного контейнера в домашних условиях. Способы ухода за сырными корочками для получения нужного результата, инструменты ухода.
Любите сыр с большими круглыми глазками, ореховым вкусом или хотите немного ускорить созревание? Чтобы этого добиться недостаточно правильно выложить зерно, отпрессовать сыр и создать условия созревания. Необходимо дополнительно использовать бактерии, отвечающие за нужный эффект. Эти микроорганизмы не участвуют в процессе сквашивания молока вследствие их меньшей популяции, но они участвуют в процессах протеолиза и липолиза, тем самым влияя на образование различных ароматов и вкусовых оттенков сыров во время созревания.
Узнать, как получить определенную микрофлору в сыре, способную изменить органолептику сыра и придать ему нужные цвет, аромат и текстуру.
Классификация нестартовых бактерий, способы их активации, методы внесения культур в сыр, результат, который ожидаем от работы культур.
Можно ли у двух одинаковых сыров получить разные вкусы, ароматы и корочки? Да, если использовать поверхностные бактерии, работа которых проявляется на этапе созревания сыра. В этом блоке рассказываем, за счет каких микроорганизмов можно изменить органолептику сыров, разнообразить вкусовую и ароматическую палитру и даже ускорить созревание.
Узнать, как получить определенную микрофлору на сырной корочке, которая способна изменить органолептику сыра и придать ему нужные цвет, аромат и текстуру.
Классификация поверхностных бактерий, способы их активации, методы внесения культур в сыр, результат, который ожидаем от работы культур.
Как сыроделу разобраться в многообразии микроорганизмов, которые присутствуют в молоке и сыре? Как определить, где проявляется полезная микрофлора, а где пора вступать в бой с условно-патогенной и патогенной. В этом блоке рассказываем, как не потеряться в многообразии микроорганизмов, понять их сущность и разобраться в биохимических процессах созревания сыров.
Защитить свою продукцию от дефектов, предотвращать пороки, правильно подбирать закваски под задачи и гарантированно получать тот результат, который запланирован.
Делая сыры с выдержкой, любой сыродел “замораживает” деньги на длительный срок, получая их назад после реализации сыра. Порой созревание длится несколько месяцев, а молоко нужно покупать уже сегодня. Самый простой способ максимально быстро вернуть деньги в “оборот” - иметь в линейке помимо сыров кисломолочную продукцию, которая знакома, понятна и любима многими потребителями с детства. В этом блоке учим качественно делать самые востребованные кисломолочные продукты.
Кисломолочка знакома и понятна с детства любому потребителю, любима и востребована очень многими. Имея в линейке качественные кисломолочные продукты, сыродел не замораживает средства на длительный срок, как это происходит с выдержанными сырами, а быстро возвращает в оборот деньги и получает прибыль.
Выверенные технологии производства самой популярной кисломолочной продукции
Как сыроделу подтвердить качество готовой продукции и официально выйти на рынок? Сертификация продукции – это подтверждение того, что конкретные изделия полностью соответствуют заданным стандартам. В этом блоке рассказываем, что необходимо для контроля качества товаров и для гарантии.
Узнать, как подтвердить и гарантировать качество, надежность и безопасность выпускаемой продукции. Обязательно для всех сыроделов, которые реализует продукцию через магазины, ярмарки, торговые сети и т.д.
Автоматизированная система «Меркурий» предназначена для электронной сертификации продукции животного происхождения, отслеживания пути её перемещения по территории Российской Федерации в целях предотвращения оборота контрафакта.
Твердые сыры:
Полутвердые сыры:
Свежие сыры:
Рассольные сыры:
Мягкие сыры:
Сыры с голубой плесенью:
Сыры с мытой корочкой:
Проверка домашних заданий и ответы на вопросы
Пн-Сб с 8:00 до 20:00 по МСК
Живой вебинар с Олесей Шевчук, где вы услышите ответы на свои вопросы и вопросы других учеников
Онлайн-встреча с учениками Олеси, которые открыли собственные сыроварни. Коллеги помогут разобраться с вопросами, с которыми они уже сталкивались в начале своего пути.
Доступ к закрытому сообществу сыроделов и фермеров, где вы найдете единомышленников, поставщиков молока и получите советы от более опытных коллег.
Доступ к материалам курса предоставляется на 6 месяцев:
При покупке данного курса вы автоматически получаете скидку 10% на любые оффлайн-курсы Школы сыроделия Олеси Шевчук. Скидка действует 1 год.
Те, кто не готов сразу оплатить полную стоимость курса или не хочет связываться с банками и кредитами, теперь имеет возможность оплатить курс в рассрочку.
Программа курсов делится на блоки. Каждый блок открывается после оплаты и доступ к ранее приобретенным блокам пролонгируется на этот срок.
В процессе обучения ученики выполняют домашние задания и выкладывают фотографии, чтобы продемонстрировать, как получился тот или иной этап, задают вопросы. Преподаватель смотрит результаты, отвечает на вопросы и дает рекомендации.
Доступ к материалам курса предоставляется на 6 месяцев:
При покупке данного курса вы автоматически получаете скидку 10% на любые оффлайн-курсы Школы сыроделия Олеси Шевчук. Скидка действует 1 год.
Отзывы наших учеников
Курс у английского технолога Пола Томаса, курс на производстве
Курс «Сыродел-мастер»
Курс «Сыродел-мастер»
Курс «Сыродел-мастер»