Онлайн-курс «Начинающий сыродел»

Осваиваете и уверенно делаете 8 сыров. Это сыры, которые можно сделать дома на обычной кухне без специального оборудования. Курс продуман таким образом, чтобы сыры, входящие в состав, были одновременно и простыми и популярными. Чтобы уже сегодня вы смогли приступить к практике и через несколько дней сделали свой первый сыр. 

Практика: 8 основных сыров начинающего сыродела

Чтобы постепенно улучшать свои результаты, необходимо подробно записывать каждую варку сыра, которую вы делаете. Так вы всегда сможете вернуться к своим записям, вспомнить все детали процесса, проанализировать результаты и сделать выводы на будущее.

Поэтому на этапе обучения мы учимся заполнять технологические карты. К каждому сыру вы получаете карту-шаблон, которую впоследствии сможете дополнить в зависимости от ваших предпочтений.

Белпер Кнолле
О сыре
Качотта
О сыре
Примо Сале
О сыре
Рикотта
О сыре
Страккино
О сыре
Сулугуни
О сыре
Фета
О сыре
Халуми
О сыре

Программа курса «Начинающий сыродел»

Базовая теория - 13 уроков
Урок 1. Молоко
Узнать больше
+
Урок 1. Молоко
Узнать больше

Как вы думаете, если молоко плохого качества, какое качество будет у сыра? 

А если фермер обманул и продал 100 литров непригодного для сыра молока? 

Молоко - это база. От его качества полностью зависит результат. Поэтому чтобы избежать проблем с молоком, в этом блоке мы разберем:

  • как выбрать правильное сыропригодное молоко
  • какими должны быть значения белка, жира и рН
  • как и каким способом измерять показатели
  • на что обращать внимание и какие “ПРАВИЛЬНЫЕ” вопросы задать фермеру, чтобы оценить качество продукции
Цель урока:

Научиться выбирать правильное сыропригодное молоко

Что вы узнаете:

Параметры сыропригодного молока: значения белка и жира, входной рН, способы и средства измерения параметров молока, а также моменты, на которые нужно обращать внимание при покупке молока на ферме.

Урок 2. Нормализация
Узнать больше
+
Урок 2. Нормализация
Узнать больше

Давайте представим ситуацию - вы несколько дней занимались сыром, поставили его на созревание. Через некоторое время пробуете, а он на вкус как старое прогорклое масло. Деньги улетели в трубу, продукт испорчен, настроение тоже. 

Чтобы такого не происходило, нужен этот блок:

  • разберем оптимальные параметры для разных видов сыров;
  • научимся приводить белок и жир к нужному стандарту;
  • познакомимся с методами расчета нормализации и правилами сепарации молока.
Цель урока:

Знать и уметь приводить белок и жир к нужному стандарту для того или иного сыра.

Что вы узнаете:

Методы расчета нормализации, стандарты для разных видов сыра, правила сепарации молока.

Урок 3. Пастеризация
Узнать больше
+
Урок 3. Пастеризация
Узнать больше

Что будет, если на этапе пастеризации перегреть молоко? В нем разрушатся белки, жировые глобулы, кальций перейдет в растворимую форму. В результате сыр из этого молока уже не получится.

Что будет если не догреть?  В молоке останутся опасные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью.

Поэтому чтобы не переводить продукты и не навредить здоровью близких, в блоке пастеризация мы изучим:

  • методы проведения пастеризации (на сыроварне и дома);
  • температурные режимы для того или иного сыра;
  • временные затраты, методы измерения температуры и возможные ошибки на этапе пастеризации.
Цель урока:

Узнать нюансы термической обработки молока для уничтожения опасных микроорганизмов, которые могут содержаться в цельном молоке и вызвать у человека ряд болезней.

Что вы узнаете:

Температурные режимы пастеризации в сыроделии, методы проведения этой процедуры, временные затраты.

Урок 4. pH
Узнать больше
+
Урок 4. pH
Узнать больше

А что если не заморачиваться с этим рН? В этом случае мы рискуем не получить сыр с нужными нам параметрами, например: халуми при варке расплывется, сердцевина камамбера останется крошливой и меловой, а у гауды не будет плотной и эластичной текстуры.

Для того чтобы принять верное решение о том, какой сыр лучше сварить из полученного молока (или пустить его на творог), нужно изучить понятие кислотности, инструменты и единицы измерения, критические точки на каждом этапе производства сыра, факторы, влияющие на скорость набора кислотности, а также влияние кислотности на структуру на разных этапах.

Цель урока:

Научиться оценивать качество и пригодность молока для изготовления сыров по показателю кислотности, потому как именно от кислотности молока перед свертыванием зависит плотность, эластичность сгустка и это в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра.

Что вы узнаете:

Методы определения кислотности, инструменты и единицы измерения, контрольные точки на разных этапах производства сыра.

Урок 5. Температура
Узнать больше
+
Урок 5. Температура
Узнать больше

Что будет, если не соблюдать температурные режимы? В этом случае мы рискуем либо “заморозить” культуры, либо перегреть их, затормозим дренаж или остановим рост кислотности. Запустить заново эти процессы порой невозможно.

Чтобы не оказаться в подобной ситуации, в этом блоке мы изучим температурные режимы работы заквасочных культур, критические температурные отметки, влияние температуры на скорость коагуляции и управление рН.

Цель урока:

Узнать как правильно запустить работу заквасочных культур, контролировать кислотность на разных этапах, в корректных условиях проводить дренаж и прессование.

Что вы узнаете:

Температурные режимы молока на разных этапах производства, температурные режимы в помещениях, влияние температур на работу заквасочных культур, ферментов, дренажа, средства измерения.

Урок 6. Закваски
Узнать больше
+
Урок 6. Закваски
Узнать больше

Представьте, вы запланировали сделать сыр, о котором давно мечтали, купили какую-то закваску и просто внесли ее в молоко. Однако сыр ни по вкусу, ни по аромату, ни по текстуре не получился таким, каким вы его запланировали. Хуже того, во вкусе появилась горечь или избыточная кислота.

Чтобы избежать пороков вкуса, консистенции и всегда получать тот вкус, к которому стремимся, мы изучим заквасочные культуры, принципы их работы, дозировки, хранение, транспортировку.

Цель урока:

Научиться правильно подбирать заквасочные культуры, изучить принципы работы с ними и получать именно тот результат, который запланировали.

Что вы узнаете:

Виды заквасочных культур, их назначение, правильный подбор, расчет дозировки, хранение и транспортировка.

Урок 7. Ферменты
Узнать больше
+
Урок 7. Ферменты
Узнать больше

Что будет, если внести в молоко закваску, но не использовать фермент? Молоко не превратится в гель, в лучшем случае - творог или йогурт. Сыр - это всегда молокосвертывающий фермент в составе, и от его выбора будет зависеть качество сыра.

Чтобы получить качественный сгусток для каждого типа сыра, мы изучим молокосвертывающие ферменты: что это такое, принцип действия, виды, дозировки, активность.

Цель урока:

Понять природу свертывания молока, правильно подбирать фермент под нужные задачи и получать сыр с правильной текстурой.

Что вы узнаете:

Виды и состав ферментов, методы расчета, правила внесения, определение точки флокуляции, расчет времени работы фермента и своевременная нарезка сгустка.

Урок 8. Нарезка
Узнать больше
+
Урок 8. Нарезка
Узнать больше

Как вы думаете, в какое время нужно резать молочный сгусток и нужно ли резать вообще? Нарезка - важнейший из этапов сыроделия. От ее качества напрямую зависит то, каким будет ваш сыр: сухим, крошливым, эластичным, плотным или рыхлым.

Поэтому чтобы всегда получать запланированную текстуру и влажность сыра , в этом блоке мы разберем варианты нарезки, подходящие инструменты, влажность зерна, постановку и закрытие.

Цель урока:

Уметь получить сыр той текстуры и плотности, которые были запланированы.

Что вы узнаете:

Размеры зерна, способы нарезки, что такое закрытое зерно, как избежать сырной пыли или минимизировать ее, как закрывать зерно, методы постановки зерна, инструменты нарезки, и как ими правильно работать.

Урок 9. Выкладка
Узнать больше
+
Урок 9. Выкладка
Узнать больше

Много раз пытались добиться идеально гладкого среза на сыре, но всегда получаются глазки неправильной формы? Это частая проблема, которая формируется на этапе выкладки сырного зерна в формы.

Этот блок посвящен различным способам выкладки сырного зерна, которые позволяют формировать нужный рисунок.

Цель урока:

Научиться формировать правильный рисунок и текстуру на срезе будущего сыра.

Что вы узнаете:

Различные методы выкладки, которые позволяют добиться полностью слепого (без глазков) среза, либо ажурного рисунка из глазков.

Урок 10. Соление
Узнать больше
+
Урок 10. Соление
Узнать больше

Представьте, вы положили сыр в солевой раствор, состоящий из воды и соли. Но когда достали его через несколько часов, его корочка стала рыхлой, ослизненной, и сам сыр стал напоминать губку. Отправлять такой сыр созревать уже не имеет смысла, так как корочка будет цеплять на себя все возможные дефекты. Вся работа пошла насмарку.

Чтобы избежать проблем с формированием корочки и содержанием соли в сыре, нужно знать способы посолки сыра, инструменты, температуры, расчет количества соли для того или иного сыра, требования к солевым рассолам. Это все мы разберем в этом блоке.

Цель урока:

Для того чтобы знать, как солью подчеркнуть вкус сыра, как регулировать процессы расщепления белка, как “тормозить” нарастание кислотности, как формировать сырную корочку.

Что вы узнаете:

Различные методы посолки сыра, температурные режимы для каждого способа, инструменты, необходимые для контроля параметров солевых растворов, расчет количества соли для того или иного вида сыра.

Урок 11. Хлористый кальций
Узнать больше
+
Урок 11. Хлористый кальций
Узнать больше

Что делать, если из раза в раз после внесения фермента в молоко сгусток плохо формируется, а после нарезки при малейшем касании лопаточкой разбивается на мелкие хлопья?

Одно из решений такой проблемы - внесение в молоко хлористого кальция. В этом блоке разбираем, что это такое, не опасно ли это для здоровья, и как он может помочь сыроделу.

Цель урока:

Уметь использовать для сыроделия молоко с низким содержанием белка.

Что вы узнаете:

За что в молоке отвечает хлористый кальций, как правильно вносить его в молоко, какие дозировки использовать, формы выпуска.

Урок 12. Бактериофаги
Узнать больше
+
Урок 12. Бактериофаги
Узнать больше

рН завис на слишком высокой отметке и не желает снижаться на протяжении длительного времени? Ваш сыр подает сигнал SOS. Возможно на вашей сыроварне бактериофаги, которые не дают сыру набрать кислотность и стать безопасным продуктом.

В этом блоке мы разбираем что такое бактериофаги, как избежать заражения и что делать, если заражение все-таки произошло.

Цель урока:

Узнать, как уберечь свое производство от ущерба, связанного с поражением бактериофагами.

Что вы узнаете:

Понятие бактериофага, способы заражения производства, методы борьбы с ними, в том числе метод ротирования заквасочных культур.

Урок 13. Прессование сыров
Узнать больше
+
Урок 13. Прессование сыров
Узнать больше

Представьте, вы сварили сыр, отпрессовали его, дождались созревания, а когда стали пробовать, увидели на срезе множество тонких трещин, которых не должно быть. Прессование, как и любой другой процесс в сыроделии, должен проходить по определенному алгоритму, чтобы избежать нежелательных дефектов.

Поэтому этот блок мы посвятим прессованию сыра и разберем его типы, вспомогательный инвентарь, температурные режимы и, конечно же, веса.

Цель урока:

Научиться правильно уплотнить сырную массу и корректно сформировать тот или иной сыр.

Что вы узнаете:

Какие типы прессования существуют, для чего нужны салфетки и ткани, зачем нужно пеленать сыр, и как правильно это делать, как подобрать вес и корректно удалить остатки свободной сыворотки, образовав замкнутый и прочный верхний слой.

Блок “Микробиология”

Как сыроделу разобраться в многообразии микроорганизмов, которые присутствуют в молоке и сыре? Как определить, где проявляется полезная микрофлора, а где пора вступать в бой с условно-патогенной и патогенной. В этом блоке рассказываем, как не потеряться в многообразии микроорганизмов, понять их сущность и разобраться в биохимических процессах созревания сыров.

Цель урока:

Защитить свою продукцию от дефектов, предотвращать пороки, правильно подбирать закваски под задачи и гарантированно получать тот результат, который запланирован.

Что вы узнаете:
  • Исчерпывающие видеолекции, поддержка и ответы на вопросы от микробиолога, кандидата наук Евгении Кашиной.
  • Защита от патогенных бактерий
  • Выявление и предотвращение пороков
  • Выработка сыров с правильным вкусом и ароматом
  • Подбор закваски и их грамотное использование
  • Выбор безопасного молока и создание правильных режимов созревания сыра
Блок “Кисломолочные продукты”

Делая сыры с выдержкой, любой сыродел “замораживает” деньги на длительный срок, получая их назад после реализации сыра. Порой созревание длится несколько месяцев, а молоко нужно покупать уже сегодня. Самый простой способ максимально быстро вернуть деньги в “оборот” - иметь в линейке помимо сыров кисломолочную продукцию, которая знакома, понятна и любима многими потребителями с детства. В этом блоке учим качественно делать самые востребованные кисломолочные продукты.

Цель урока:

Кисломолочка знакома и понятна с детства любому потребителю, любима и востребована очень многими. Имея в линейке качественные кисломолочные продукты, сыродел не замораживает средства на длительный срок, как это происходит с выдержанными сырами, а быстро возвращает в оборот деньги и получает прибыль.

Что вы узнаете:

Выверенные технологии производства самой популярной кисломолочной продукции

  • Творог кислотный и сычужно-кислотный
  • Сметана
  • Йогурт
  • Технологические карты
Практика - 8 сыров

Твердые сыры:

  • Белпер Кнолле

 

Полутвердые сыры:

  • Качотта

 

Свежие сыры:

  • Примо Сале
  • Рикотта
  • Страккино

 

Рассольные сыры:

  • Сулугуни
  • Фета
  • Халуми

Как проходит курс

  • Получаете доступ к личному кабинету онлайн. Доступ только с компьютера на одного пользователя.
  • Смотрите видео-уроки и выполняете задания, когда вам удобно
  • Получаете индивидуальную поддержку от преподавателя: ответы на вопросы и обратную связь по домашним заданиям в течение суток с 18.00 до 21.00ч
  • Участвуете в вебинарах (по желанию). Если не смогли участвовать – получаете доступ к записи.

Цена и сроки

Доступ к материалам курса предоставляется на 4 месяца:

  • Доступ к курсу сразу после покупки
  • Первые 3 месяца с сопровождением
  • Последний месяц без сопровождения
Стоимость пакета
25 940
руб.
19 955
руб.
Рассрочка 4 месяца
?
5 625
руб.
заполнить анкету для рассрочки
Вы можете оплатить курс в рассрочку. Оформление займёт не более суток.
  • Нажмите на кнопку «Записаться»
  • Заполните анкету Банка
  • Получите решение.
Закрыть
Записаться на курс

Опыт наших учеников

В процессе обучения ученики выполняют домашние задания и выкладывают фотографии, чтобы продемонстрировать, как получился тот или иной этап, задают вопросы. Преподаватель смотрит результаты, отвечает на вопросы и дает рекомендации.

Нарезка сгустка
Обсушка зерна
Формовка
Организация созревания
Сухое соление
Обсушка

Отзывы наших учеников

Сергей

Курс у английского технолога Пола Томаса, курс на производстве

Мария

Курс «Сыродел-мастер»

Алексей

Курс «Сыродел-мастер»

Владислав

Курс «Сыродел-мастер»

Цена и сроки

Доступ к материалам курса предоставляется на 4 месяца:

  • Доступ к курсу сразу после покупки
  • Первые 3 месяца с сопровождением
  • Последний месяц без сопровождения
Стоимость пакета
25 940
руб.
19 955
руб.
Рассрочка 4 месяца
?
5 625
руб.
заполнить анкету для рассрочки
Вы можете оплатить курс в рассрочку. Оформление займёт не более суток.
  • Нажмите на кнопку «Записаться»
  • Заполните анкету Банка
  • Получите решение.
Закрыть
Записаться на курс
Онлайн-курс «Начинающий сыродел»
Цена по акции:
19 955
руб.
+



Нажимая "Перейти к оплате" вы соглашаетесь с условиями договора-оферты, а также даете согласие на обработку персональных данных