Французские сыры

В состав пакета входит 6 видов сыра, 13 уроков базовой теории и 6 уроков дополнительной теории

Базовая теория - 13 уроков
Урок 1. Молоко
Узнать больше
+
Урок 1. Молоко
Узнать больше

Как вы думаете, если молоко плохого качества, какое качество будет у сыра? 

А если фермер обманул и продал 100 литров непригодного для сыра молока? 

Молоко - это база. От его качества полностью зависит результат. Поэтому чтобы избежать проблем с молоком, в этом блоке мы разберем:

  • как выбрать правильное сыропригодное молоко
  • какими должны быть значения белка, жира и рН
  • как и каким способом измерять показатели
  • на что обращать внимание и какие “ПРАВИЛЬНЫЕ” вопросы задать фермеру, чтобы оценить качество продукции
Цель урока:

Научиться выбирать правильное сыропригодное молоко

Что вы узнаете:

Параметры сыропригодного молока: значения белка и жира, входной рН, способы и средства измерения параметров молока, а также моменты, на которые нужно обращать внимание при покупке молока на ферме.

Урок 2. Нормализация
Узнать больше
+
Урок 2. Нормализация
Узнать больше

Давайте представим ситуацию - вы несколько дней занимались сыром, поставили его на созревание. Через некоторое время пробуете, а он на вкус как старое прогорклое масло. Деньги улетели в трубу, продукт испорчен, настроение тоже. 

Чтобы такого не происходило, нужен этот блок:

  • разберем оптимальные параметры для разных видов сыров;
  • научимся приводить белок и жир к нужному стандарту;
  • познакомимся с методами расчета нормализации и правилами сепарации молока.
Цель урока:

Знать и уметь приводить белок и жир к нужному стандарту для того или иного сыра.

Что вы узнаете:

Методы расчета нормализации, стандарты для разных видов сыра, правила сепарации молока.

Урок 3. Пастеризация
Узнать больше
+
Урок 3. Пастеризация
Узнать больше

Что будет, если на этапе пастеризации перегреть молоко? В нем разрушатся белки, жировые глобулы, кальций перейдет в растворимую форму. В результате сыр из этого молока уже не получится.

Что будет если не догреть?  В молоке останутся опасные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью.

Поэтому чтобы не переводить продукты и не навредить здоровью близких, в блоке пастеризация мы изучим:

  • методы проведения пастеризации (на сыроварне и дома);
  • температурные режимы для того или иного сыра;
  • временные затраты, методы измерения температуры и возможные ошибки на этапе пастеризации.
Цель урока:

Узнать нюансы термической обработки молока для уничтожения опасных микроорганизмов, которые могут содержаться в цельном молоке и вызвать у человека ряд болезней.

Что вы узнаете:

Температурные режимы пастеризации в сыроделии, методы проведения этой процедуры, временные затраты.

Урок 4. pH
Узнать больше
+
Урок 4. pH
Узнать больше

А что если не заморачиваться с этим рН? В этом случае мы рискуем не получить сыр с нужными нам параметрами, например: халуми при варке расплывется, сердцевина камамбера останется крошливой и меловой, а у гауды не будет плотной и эластичной текстуры.

Для того чтобы принять верное решение о том, какой сыр лучше сварить из полученного молока (или пустить его на творог), нужно изучить понятие кислотности, инструменты и единицы измерения, критические точки на каждом этапе производства сыра, факторы, влияющие на скорость набора кислотности, а также влияние кислотности на структуру на разных этапах.

Цель урока:

Научиться оценивать качество и пригодность молока для изготовления сыров по показателю кислотности, потому как именно от кислотности молока перед свертыванием зависит плотность, эластичность сгустка и это в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра.

Что вы узнаете:

Методы определения кислотности, инструменты и единицы измерения, контрольные точки на разных этапах производства сыра.

Урок 5. Температура
Узнать больше
+
Урок 5. Температура
Узнать больше

Что будет, если не соблюдать температурные режимы? В этом случае мы рискуем либо “заморозить” культуры, либо перегреть их, затормозим дренаж или остановим рост кислотности. Запустить заново эти процессы порой невозможно.

Чтобы не оказаться в подобной ситуации, в этом блоке мы изучим температурные режимы работы заквасочных культур, критические температурные отметки, влияние температуры на скорость коагуляции и управление рН.

Цель урока:

Узнать как правильно запустить работу заквасочных культур, контролировать кислотность на разных этапах, в корректных условиях проводить дренаж и прессование.

Что вы узнаете:

Температурные режимы молока на разных этапах производства, температурные режимы в помещениях, влияние температур на работу заквасочных культур, ферментов, дренажа, средства измерения.

Урок 6. Закваски
Узнать больше
+
Урок 6. Закваски
Узнать больше

Представьте, вы запланировали сделать сыр, о котором давно мечтали, купили какую-то закваску и просто внесли ее в молоко. Однако сыр ни по вкусу, ни по аромату, ни по текстуре не получился таким, каким вы его запланировали. Хуже того, во вкусе появилась горечь или избыточная кислота.

Чтобы избежать пороков вкуса, консистенции и всегда получать тот вкус, к которому стремимся, мы изучим заквасочные культуры, принципы их работы, дозировки, хранение, транспортировку.

Цель урока:

Научиться правильно подбирать заквасочные культуры, изучить принципы работы с ними и получать именно тот результат, который запланировали.

Что вы узнаете:

Виды заквасочных культур, их назначение, правильный подбор, расчет дозировки, хранение и транспортировка.

Урок 7. Ферменты
Узнать больше
+
Урок 7. Ферменты
Узнать больше

Что будет, если внести в молоко закваску, но не использовать фермент? Молоко не превратится в гель, в лучшем случае - творог или йогурт. Сыр - это всегда молокосвертывающий фермент в составе, и от его выбора будет зависеть качество сыра.

Чтобы получить качественный сгусток для каждого типа сыра, мы изучим молокосвертывающие ферменты: что это такое, принцип действия, виды, дозировки, активность.

Цель урока:

Понять природу свертывания молока, правильно подбирать фермент под нужные задачи и получать сыр с правильной текстурой.

Что вы узнаете:

Виды и состав ферментов, методы расчета, правила внесения, определение точки флокуляции, расчет времени работы фермента и своевременная нарезка сгустка.

Урок 8. Нарезка
Узнать больше
+
Урок 8. Нарезка
Узнать больше

Как вы думаете, в какое время нужно резать молочный сгусток и нужно ли резать вообще? Нарезка - важнейший из этапов сыроделия. От ее качества напрямую зависит то, каким будет ваш сыр: сухим, крошливым, эластичным, плотным или рыхлым.

Поэтому чтобы всегда получать запланированную текстуру и влажность сыра , в этом блоке мы разберем варианты нарезки, подходящие инструменты, влажность зерна, постановку и закрытие.

Цель урока:

Уметь получить сыр той текстуры и плотности, которые были запланированы.

Что вы узнаете:

Размеры зерна, способы нарезки, что такое закрытое зерно, как избежать сырной пыли или минимизировать ее, как закрывать зерно, методы постановки зерна, инструменты нарезки, и как ими правильно работать.

Урок 9. Выкладка
Узнать больше
+
Урок 9. Выкладка
Узнать больше

Много раз пытались добиться идеально гладкого среза на сыре, но всегда получаются глазки неправильной формы? Это частая проблема, которая формируется на этапе выкладки сырного зерна в формы.

Этот блок посвящен различным способам выкладки сырного зерна, которые позволяют формировать нужный рисунок.

Цель урока:

Научиться формировать правильный рисунок и текстуру на срезе будущего сыра.

Что вы узнаете:

Различные методы выкладки, которые позволяют добиться полностью слепого (без глазков) среза, либо ажурного рисунка из глазков.

Урок 10. Соление
Узнать больше
+
Урок 10. Соление
Узнать больше

Представьте, вы положили сыр в солевой раствор, состоящий из воды и соли. Но когда достали его через несколько часов, его корочка стала рыхлой, ослизненной, и сам сыр стал напоминать губку. Отправлять такой сыр созревать уже не имеет смысла, так как корочка будет цеплять на себя все возможные дефекты. Вся работа пошла насмарку.

Чтобы избежать проблем с формированием корочки и содержанием соли в сыре, нужно знать способы посолки сыра, инструменты, температуры, расчет количества соли для того или иного сыра, требования к солевым рассолам. Это все мы разберем в этом блоке.

Цель урока:

Для того чтобы знать, как солью подчеркнуть вкус сыра, как регулировать процессы расщепления белка, как “тормозить” нарастание кислотности, как формировать сырную корочку.

Что вы узнаете:

Различные методы посолки сыра, температурные режимы для каждого способа, инструменты, необходимые для контроля параметров солевых растворов, расчет количества соли для того или иного вида сыра.

Урок 11. Хлористый кальций
Узнать больше
+
Урок 11. Хлористый кальций
Узнать больше

Что делать, если из раза в раз после внесения фермента в молоко сгусток плохо формируется, а после нарезки при малейшем касании лопаточкой разбивается на мелкие хлопья?

Одно из решений такой проблемы - внесение в молоко хлористого кальция. В этом блоке разбираем, что это такое, не опасно ли это для здоровья, и как он может помочь сыроделу.

Цель урока:

Уметь использовать для сыроделия молоко с низким содержанием белка.

Что вы узнаете:

За что в молоке отвечает хлористый кальций, как правильно вносить его в молоко, какие дозировки использовать, формы выпуска.

Урок 12. Бактериофаги
Узнать больше
+
Урок 12. Бактериофаги
Узнать больше

рН завис на слишком высокой отметке и не желает снижаться на протяжении длительного времени? Ваш сыр подает сигнал SOS. Возможно на вашей сыроварне бактериофаги, которые не дают сыру набрать кислотность и стать безопасным продуктом.

В этом блоке мы разбираем что такое бактериофаги, как избежать заражения и что делать, если заражение все-таки произошло.

Цель урока:

Узнать, как уберечь свое производство от ущерба, связанного с поражением бактериофагами.

Что вы узнаете:

Понятие бактериофага, способы заражения производства, методы борьбы с ними, в том числе метод ротирования заквасочных культур.

Урок 13. Прессование сыров
Узнать больше
+
Урок 13. Прессование сыров
Узнать больше

Представьте, вы сварили сыр, отпрессовали его, дождались созревания, а когда стали пробовать, увидели на срезе множество тонких трещин, которых не должно быть. Прессование, как и любой другой процесс в сыроделии, должен проходить по определенному алгоритму, чтобы избежать нежелательных дефектов.

Поэтому этот блок мы посвятим прессованию сыра и разберем его типы, вспомогательный инвентарь, температурные режимы и, конечно же, веса.

Цель урока:

Научиться правильно уплотнить сырную массу и корректно сформировать тот или иной сыр.

Что вы узнаете:

Какие типы прессования существуют, для чего нужны салфетки и ткани, зачем нужно пеленать сыр, и как правильно это делать, как подобрать вес и корректно удалить остатки свободной сыворотки, образовав замкнутый и прочный верхний слой.

Дополнительная теория - 6 уроков
Урок 1. Плесень
Узнать больше
+
Урок 1. Плесень
Узнать больше

 

Много раз пытались сделать любимый камамбер, но во время созревания корочка становится липкой, начинает неприятно пахнуть и покрывается не белым пушистым мицелием, а дикой подозрительной плесенью? Этот блок поможет избежать таких неприятных ситуаций. Здесь мы узнаем, какие условия нужно создать для благородной плесени, чтобы добиться стабильного роста и вовремя направить ее развитие по нужному сценарию.

 

Цель урока:

Не бояться работать с плесенями и научиться делать деликатесные плесневые сыры.

Что вы узнаете:

Виды плесени, особенности различных штаммов, требования для роста и развития плесени, инструменты и методы управления плесенью, параметры влажности, температуры и циркуляции, методы расчета плесени, условия хранения.

Урок 2. Дрожжи
Узнать больше
+
Урок 2. Дрожжи
Узнать больше

 

Дрожжи - важный компонент огромного количества сыров. От результата их работы зависят аромат, цвет, фактура и текстура как сырной корочки, так и сырного тела. Делаете ли вы сыр с белой, голубой плесенью или работаете с мытыми корочками - без дрожжей не обойтись. В этом блоке рассказываем, почему без дрожжевых культур не обходится практически ни один деликатесный сыр.

 

 

Цель урока:

Научиться формировать различные виды корочек, правильно их аффинировать, подготавливать поверхность сыра для роста плесеней.

Что вы узнаете:

Влияние дрожжей на цвет, вкус, аромат, текстуру сыра. Температурные режимы для сыров с дрожжевыми культурами, методы их “запуска” и “торможения”. Методы расчета дрожжей, условия хранения, с какими сырными пороками способны бороться дрожжевые культуры. Какие пороки сыра способны вызывать дрожжи, и как не допустить их

Урок 3. Обсушка
Узнать больше
+
Урок 3. Обсушка
Узнать больше

Представьте, вы сделали прекрасный сыр, корректно его просолили и отправили созревать. Но с каждым днем вы замечаете, что сыру плохо. Корочка не формируется как следует, на ней стали появляться подозрительные пятна, плесени, неприятный запах и даже липкость. Часто эти проблемы связаны с этапом обсушки сыра, а точнее с его отсутствием. В этом блоке разберем, как правильная обсушка формирует корочку, в каких условиях она должна проводиться и каких действий стоит избегать, чтобы не потерять сыр.

Цель урока:

Знать как подготовить сыр к созреванию, избежать пороков корочки и не свести на нет все предыдущие этапы производства сыра.

Что вы узнаете:

Температурные и временные режимы, виды сыров, которым необходима обсушка, методы определения обсушенности сыра.

Урок 4. Созревание
Узнать больше
+
Урок 4. Созревание
Узнать больше

Казалось бы, нет ничего проще созревания сыра. Закинул его на полку холодильника и жди когда созреет. Но на деле если оставить сыр без внимания и не создать ему необходимые условия, мы получим печальный результат. Сыр может потрескаться, зарасти нежелательными плесенями, даже забродить и стать затхлым. Чтобы этого не произошло, и результат всех предыдущих этапов радовал, создаем условия созревания правильно. Что для этого нужно, и как организовать все дома, рассказываем в этом блоке.

Цель урока:

Узнать, как получить продукт с определенными органолептическими свойствами (вкус, аромат, консистенция, рисунок)

Что вы узнаете:

Требования к параметрам влажности, температуры, циркуляции воздуха для различных видов. Решения для организации сырной камеры или сырного контейнера в домашних условиях. Способы ухода за сырными корочками для получения нужного результата, инструменты ухода.

Урок 5. Нестартовые молочнокислые бактерии
Узнать больше
+
Урок 5. Нестартовые молочнокислые бактерии
Узнать больше

Любите сыр с большими круглыми глазками, ореховым вкусом или хотите немного ускорить созревание? Чтобы этого добиться недостаточно правильно выложить зерно, отпрессовать сыр и создать условия созревания. Необходимо дополнительно использовать бактерии, отвечающие за нужный эффект. Эти микроорганизмы не участвуют в процессе сквашивания молока вследствие их меньшей популяции, но они участвуют в процессах протеолиза и липолиза, тем самым влияя на образование различных ароматов и вкусовых оттенков сыров во время созревания.

Цель урока:

Узнать, как получить определенную микрофлору в сыре, способную изменить органолептику сыра и придать ему нужные цвет, аромат и текстуру.

Что вы узнаете:

Классификация нестартовых бактерий, способы их активации, методы внесения культур в сыр, результат, который ожидаем от работы культур.

Урок 6. Поверхностные бактерии
Узнать больше
+
Урок 6. Поверхностные бактерии
Узнать больше

Можно ли у двух одинаковых сыров получить разные вкусы, ароматы и корочки? Да, если использовать поверхностные бактерии, работа которых проявляется на этапе созревания сыра. В этом блоке рассказываем, за счет каких микроорганизмов можно изменить органолептику сыров, разнообразить вкусовую и ароматическую палитру и даже ускорить созревание.

Цель урока:

Узнать, как получить определенную микрофлору на сырной корочке, которая способна изменить органолептику сыра и придать ему нужные цвет, аромат и текстуру. 

Что вы узнаете:

Классификация поверхностных бактерий, способы их активации, методы внесения культур в сыр, результат, который ожидаем от работы культур.

Входит в курс:
Онлайн-курс «Сыродел-мастер плюс»
Онлайн-курс «Хозяин сыроварни»
Входит в пакет:
Сыр с благородной плесенью
Входит в курс:
Онлайн-курс «Хозяин сыроварни»
Входит в пакет:
Входит в курс:
Онлайн-курс «Продвинутый сыродел»
Онлайн-курс «Сыродел-мастер плюс»
Онлайн-курс «Хозяин сыроварни»
Входит в пакет:
Козьи сыры
Сыр с благородной плесенью
Входит в курс:
Онлайн-курс «Сыродел-мастер плюс»
Онлайн-курс «Хозяин сыроварни»
Входит в пакет:
Мир мытой корочки
Входит в курс:
Онлайн-курс «Сыродел-мастер плюс»
Онлайн-курс «Сыродел-мастер»
Входит в пакет:
Входит в курс:
Онлайн-курс «Сыродел-мастер плюс»
Онлайн-курс «Сыродел-мастер»
Онлайн-курс «Хозяин сыроварни»
Входит в пакет:
Мир мытой корочки

Как проходит курс

  • Получаете доступ к личному кабинету онлайн. Доступ только с компьютера на одного пользователя.
  • Смотрите видео-уроки и выполняете задания, когда вам удобно
  • Получаете индивидуальную поддержку от преподавателя: ответы на вопросы и обратную связь по домашним заданиям в течение суток с 18.00 до 21.00ч
  • Участвуете в вебинарах (по желанию). Если не смогли участвовать – получаете доступ к записи.

Цена и сроки

Доступ к материалам курса предоставляется на 4 месяца:

  • Доступ к курсу сразу после покупки
  • Первые 2 месяца с поддержкой преподавателя
  • Последние 2 месяца доступ к материалам без сопровождения преподавателя
Стоимость пакета
29 986
руб.
20 990
руб.
Купить пакет
Французские сыры
20 990
руб.
+




Нажимая "Перейти к оплате" вы соглашаетесь с условиями договора-оферты, а также даете согласие на обработку персональных данных